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segunda-feira, março 27, 2006

Decantação

Decantar é passar o vinho para uma garrafa ou um jarro onde, então pode o vinho respirar e evoluir, perdendo alguns aromas mais presos. Este procedimento é aconselhado para tintos novos muito encorpados ou aqueles que ainda estão em evolução. Para os vinhos tintos velhos ou que já atingiram o seu ponto mais alto, a decantação pode ter um efeito perverso e estragar o vinho. Pode, neste caso, fazer a decantação imediatamente antes de servir. A decantação é sempre aconselhável para os vinhos quer apresentam depósito no fundo da garrafa.

No caso dos vinhos do Porto deverá decantar obrigatoriamente os vintages e, entre os LBV, principalmente os LBV não filtrados. Quanto mais novo for o vintage mais horas antes deverá fazer a decantação; entre 3 a 4 horas para um vintage muito novo. Os vintage velhos deverão ser decantados imediatamente antes de servir.”, João Paulo Martins , Vinhos de Portugal 2006

Na sequência do post anterior e dos comentários ao mesmo, achei que, além de fazer serviço público, merecia o tema da decantação espaço próprio aqui no nosso blog. Assunto controverso, nem sempre as opiniões, mesmo entre especialistas, se assemelham (já não peço concordância).

Se digitarmos a palavra decantação no Google e fizermos uma pesquisa encontramos de tudo: definições mais técnicas e não relacionadas com a temática do vinho, e as outras, aquelas que nos interessam, apresentam-se geralmente em formato “Perguntas Mais Frequentes”- O que è a decantação? Que vinhos devo decantar? Quanto tempo previamente devo decantar? Eu li alguns destes “artigos” e depois decidi-me por transcrever a definição do termo pelo JPM no seu anuário de vinhos. Sendo o guia anual mais vendido e pressupondo que as pessoas que o compram também o lêem, acredito que deve ser esta a interpretação da técnica de decantar um vinho a mais aceite e conhecida.

Analisando a definição apresentada, saltam-me à cabeça logo algumas questões:

- Como é que sabemos que o tinto é novo e muito encorpado?
- Como é que sabemos que o vinho ainda está em evolução?
- Como é que sabemos que o vinho já atingiu o seu ponto mais alto?
- Como é que sabemos que o vinho apresenta depósito no fundo da garrafa?

As respostas não são fáceis, algumas são mesmo impossíveis de responder. A coisa só se torna mais fácil se tivermos aberto 5 minutos antes uma garrafa idêntica àquela que queremos abrir agora e mesmo assim temos que esperar que garrafa esteja no mesmo estado de evolução da irmã gémea. Entretanto já “estourámos” uma garrafa.

Se juntarmos às questões acima o vector tempo então sim, temos um berbicacho dos diabos: quanto tempo devo deixar o vinho “respirar e evoluir” no decanter? Rezamos para que esteja a “respirar” ar não contaminado por cheiros desagradáveis e que esteja a “evoluir” positivamente (que isto da evolução, como qq aluno de economia nos pode explicar, nem sempre é positiva).

Para tornar o “nosso” problema tridimensional junto, aos vectores Evolução e Tempo, o problema da Temperatura. Nunca vi escrito ou referido em conjugação com a decantação a questão do controle de temperatura de serviço do vinho.

A temperatura de serviço é essencial. Determinante. Não abdico da temperatura correcta. Troco sem pestanejar a decantação prévia (mesmo de vintages) por um copo servido à temperatura correcta.

Sendo para mim o mais importante do serviço de vinhos (até mesmo que a qualidade dos copos) não consigo perceber como é que se gere a temperatura do vinho se este estiver 3 a 4 horas num decanter. Das duas, uma: ou a sala onde o decanter repousa é refrigerada nos 18º graus ou o decanter tem um mecanismo de controlo de temperatura (se alguém souber de um que trabalhe correctamente mande-nos um e-mail, pff). Parece-me demasiado matemático, decantar o vinho tinto a baixa temperatura, medir o “aquecimento da sala” em nº de graus/hora e fazer as contas para daí a 4 horas estar no ponto. É trabalho para alunos de físico-química e não enófilos.

Isto de “decantar um vinho” é uma actividade que envolve tantas incertezas e tantas variáveis não controláveis que acredito por isso nesta hierarquia em relação ao serviço de vinhos:

  1. Controlo de temperatura – essencial servir à temperatura correcta. Sempre abaixo dos 20º para tintos;
  2. Copos de qualidade – aqui o importante é que o copo satisfaça o objectivo de prova. Deve ser pouco pesado, ligeiramente fechado na boca e com capacidade para uma porção razoável de vinho. É dispensável o facto de ter sido feito do cristal registado xpto ou ”soprado à boca” por vidreiros chamados Hans em dias de nevoeiro.
  3. Decantação prévia – se nós soubermos que o vinho apresenta depósito ou desconfiarmos do facto devido à idade, então obviamente decantemos. É a única certeza que tenho.

Por regra, e para qq vinho (tinto ou vintage), se tiver um decanter à mão, decanto e pouco depois sirvo os copos. Se sobrar vinho, vai evoluindo enquanto as pessoas não acabam com ele. Os vinhos com cheiros desagradáveis geralmente “respiram” mais porque ninguém lhes pega, os outros coitados não têm tempo de grandes “respiradelas”.

2 comentário(s):

Rui Sousa disse...

Nalguns casos, para os tintos a temperatura até deve ir é aos 16... conforme o vinho.

Anónimo disse...

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