Qual o papel dos restaurantes?

Uma conversa recente com alguém ligado ao meio da crítica fez-me reflectir um pouco sobre todas as discussões que têm surgido no meio acerca da forma com é servido o vinho nos restaurantes, assim como a constituição das suas cartas de vinhos. Todos somos unânimes em dizer que existem lacunas graves no serviço de vinho dos restaurantes portugueses, todos somos unânimes em afirmar que já passámos por más experiências em restaurantes.

No passado sábado fui, como tantas outras vezes, jantar fora, como algumas outras vezes o restaurante escolhido tinha um aspecto, um serviço e um preço acima da média. Ao entrar deparei-me com uma clientela diversificada em idade e em tipo de pessoas, apenas com um ponto em comum, todos os clientes tinham em cima da mesa vinhos que continuam a viver da imagem do passado e que em termos qualitativos estão bem longe do nível dos preços praticados.

Quando pedi a carta, percebi em parte o porquê das escolhas de vinhos dos clientes, a carta de vinhos era antiga e com apenas dois ou três vinhos mais representativos da actual enologia portuguesa. Os preços eram, como de costume inflacionados e o local de armazenamento completamente desadequado. Resultado, pedi cerveja.

Devido ao posicionamento da minha mesa, foi possível aperceber-me de alguns comentários de clientes recém-chegados, muitos deles elogiavam a carta de vinhos do restaurantes e o seu serviço de vinhos, o meu lado de cusco não conseguiu conter a curiosidade em observar as escolhas de tais clientes... iguais às dos restantes clientes.

Dúvida, qual deve ser a postura de um restaurante perante tal clientela? Deve o restaurante tomar uma atitude pedagógica e optar por uma carta um pouco mais moderna e tentar servir os vinhos a temperaturas indicadas, correndo o risco de clientes mais conservadores (vamos usar este termo mais simpático) não encontrarem aí as suas referências de sempre e baixarem o seu consumo, ou deverá pensar na rentabilidade do seu negócio e dar "aquilo que o cliente quer" mesmo que isso lhes retire alguma clientela (a julgar pela minha experiência, pouca, pois somos poucos os esquisitinhos)? Será que podemos ter uma postura de eles que bebam o que merecem, ou deveremos passar para a postura algo prepotente de “ensinar” ao cliente o que este deve beber?

Confesso que entendo qualquer uma das opções mas que me custa aceitar restaurantes como este que descrevi. Acho que o mundo do vinho em Portugal vive, por estes anos, uma revolução que me parece estar a passar um pouco ao lado de muitos restaurantes e vive muito à conta do consumo caseiro apoiado pelas cadeias de distribuição e pelas garrafeiras que vão aparecendo como cogumelos (não quero abordar aqui a questão dos preços por vezes especulativos) e que vão permitindo a que alguns, poucos mas cada vez mais, interessados tenham acesso ao melhor que o vinho português tem para oferecer por esta altura.

Parece-me para mim óbvio que esta evolução do número de enófilos tem 2 origens, por um lado a enorme evolução qualitativa do vinho português nos últimos anos e por outro o factor moda que se tem vinho associar ao consumo de vinho, factor esse que pode ter alguma influência no facto de os vinhos com nome feito há anos serem dos mais consumidos, sem que associado a isso se tenha observado evolução qualitativa que o justificasse. Obviamente que não estamos aqui a falar de restaurantes mais virados para o vinho, nem de restaurantes que pelo nível de preço não se possa “dar a grandes frescuras”, a minha questão aqui tem a ver com os restaurantes de gama média-alta e alta que se posicionam num nível de serviço acima da média, que serão uma boa parte dos restaurantes que têm no vinho um boa parte da sua receita.

Será que os restaurantes apenas estão a demorar a actualizar-se ou o problema será mais estrutural? Será que este será um problema real ou apenas preocupa a meia dúzia de interessados e que não reflecte realmente o mercado?