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segunda-feira, janeiro 22, 2007

Qual o papel dos restaurantes?

Uma conversa recente com alguém ligado ao meio da crítica fez-me reflectir um pouco sobre todas as discussões que têm surgido no meio acerca da forma com é servido o vinho nos restaurantes, assim como a constituição das suas cartas de vinhos. Todos somos unânimes em dizer que existem lacunas graves no serviço de vinho dos restaurantes portugueses, todos somos unânimes em afirmar que já passámos por más experiências em restaurantes.

No passado sábado fui, como tantas outras vezes, jantar fora, como algumas outras vezes o restaurante escolhido tinha um aspecto, um serviço e um preço acima da média. Ao entrar deparei-me com uma clientela diversificada em idade e em tipo de pessoas, apenas com um ponto em comum, todos os clientes tinham em cima da mesa vinhos que continuam a viver da imagem do passado e que em termos qualitativos estão bem longe do nível dos preços praticados.

Quando pedi a carta, percebi em parte o porquê das escolhas de vinhos dos clientes, a carta de vinhos era antiga e com apenas dois ou três vinhos mais representativos da actual enologia portuguesa. Os preços eram, como de costume inflacionados e o local de armazenamento completamente desadequado. Resultado, pedi cerveja.

Devido ao posicionamento da minha mesa, foi possível aperceber-me de alguns comentários de clientes recém-chegados, muitos deles elogiavam a carta de vinhos do restaurantes e o seu serviço de vinhos, o meu lado de cusco não conseguiu conter a curiosidade em observar as escolhas de tais clientes... iguais às dos restantes clientes.

Dúvida, qual deve ser a postura de um restaurante perante tal clientela? Deve o restaurante tomar uma atitude pedagógica e optar por uma carta um pouco mais moderna e tentar servir os vinhos a temperaturas indicadas, correndo o risco de clientes mais conservadores (vamos usar este termo mais simpático) não encontrarem aí as suas referências de sempre e baixarem o seu consumo, ou deverá pensar na rentabilidade do seu negócio e dar "aquilo que o cliente quer" mesmo que isso lhes retire alguma clientela (a julgar pela minha experiência, pouca, pois somos poucos os esquisitinhos)? Será que podemos ter uma postura de eles que bebam o que merecem, ou deveremos passar para a postura algo prepotente de “ensinar” ao cliente o que este deve beber?

Confesso que entendo qualquer uma das opções mas que me custa aceitar restaurantes como este que descrevi. Acho que o mundo do vinho em Portugal vive, por estes anos, uma revolução que me parece estar a passar um pouco ao lado de muitos restaurantes e vive muito à conta do consumo caseiro apoiado pelas cadeias de distribuição e pelas garrafeiras que vão aparecendo como cogumelos (não quero abordar aqui a questão dos preços por vezes especulativos) e que vão permitindo a que alguns, poucos mas cada vez mais, interessados tenham acesso ao melhor que o vinho português tem para oferecer por esta altura.

Parece-me para mim óbvio que esta evolução do número de enófilos tem 2 origens, por um lado a enorme evolução qualitativa do vinho português nos últimos anos e por outro o factor moda que se tem vinho associar ao consumo de vinho, factor esse que pode ter alguma influência no facto de os vinhos com nome feito há anos serem dos mais consumidos, sem que associado a isso se tenha observado evolução qualitativa que o justificasse. Obviamente que não estamos aqui a falar de restaurantes mais virados para o vinho, nem de restaurantes que pelo nível de preço não se possa “dar a grandes frescuras”, a minha questão aqui tem a ver com os restaurantes de gama média-alta e alta que se posicionam num nível de serviço acima da média, que serão uma boa parte dos restaurantes que têm no vinho um boa parte da sua receita.

Será que os restaurantes apenas estão a demorar a actualizar-se ou o problema será mais estrutural? Será que este será um problema real ou apenas preocupa a meia dúzia de interessados e que não reflecte realmente o mercado?

5 comentário(s):

Jose Tomaz Mello Breyner disse...

"...Será que os restaurantes apenas estão a demorar a actualizar-se ou o problema será mais estrutural? Será que este será um problema real ou apenas preocupa a meia dúzia de interessados e que não reflecte realmente o mercado?..."

Caro Ricardo

O grande problema IMHO é tentar satisfazer a clientela e a falta de informação da mesma. Ainda ontem vi um vinho rejeitado por um Sr Ministro por estar demasiado frio (19ºC) Não adiantaram nada as minhas explicações, e lá tive de o "chambrear" Trabalhamos para o publico, que são os nossos "patrões" e enquanto o publico não mudar temos de dar "uma no cravo e outra na ferradura" de maneira a podermos contentar toda a gente. Na YH apenas 25% dos meus clientes sabem como deve ser servido um vinho, e desses 25 % 99,9% são Estrangeiros.


Um abraço

Zé Tomaz

Nuno de Oliveira Garcia disse...

Zé Tomaz,

COm Ministros destes o país está perdido!

N.

ricardo disse...

Caro José Tomaz,

as minhas questões vão precisamente nesse sentido, será que se deve ter a pretensão de educar os clientes ou apenas seguir a abordagem do "se é isso que querem é isso que têm". E se muitas vezes os responsáveis pelos restaurantes são eles próprios menos informados e interessados, estou cada vez mais convencido que na maioria dos casos estamos a falar de restaurantes que se guiam pelo que os seus clientes exigem, e se exigem pouco, não vamos dar o muito (que sai caro).

Quando pergunto se "...este será um problema real ou apenas preocupa a meia dúzia de interessados e que não reflecte realmente o mercado?" dou particular ênfase ao ponto em que nós os enófilos (os que gostam de vinho e não os enófilos que gostam da imagem que dá ser enófilo) somos poucos e não seremos os suficientes para ter impacto no mercado.

Obviamente desta minha avaliação estou a excluir restaurantes como a York House que se encontra, na minha opinião, na lista dos que dão real ênfase ao serviço de vinho.

Um abraço,
RR

Paulo Pacheco disse...

Ora aqui está um tema que me é muuuuito caro e que (com a devida vénia) terá resposta no meu +lapas.
Até já!

rui disse...

Caros,

acho que a resposta do José Tomaz é representativa de um lado do espectro do restaurantes em Portugal - o lado informado. Muito bem. Sabe e pode servir o vinho em condições. Mas se o cliente continua a querer beber o vinho de outra maneira, não existe outra hipótese se não lhe fazer a vontade. No outro lado do espectro está a esmagadora maioria - os desinformados. Para este só há um remédio: formação. Já aqui fiz um post em que abordava esta temática (http://vinhoacopo.blogspot.com
/2006/05/os-actores-do-vinho.html).

A história do José Tomaz toca num aspecto crucial : a vontade do cliente. Ou seja, até podemos formar todos os profissionais da restauração, o que seria positivo, mas ainda assim quem manda é o cliente. Estando os restaurante no fim da cadeia, têm que se sujeitar aos desinformados que lhes chegam pela porta.

É claro, para mim, que deve ser a montante que a formação tem que funcionar para que se aumente o nível de exigência junto dos restaurantes. É aqui que é mais eficaz. Os donos de restaurante, como todo o dono de um negócio, têm que adaptar-se aos seus clientes e por arrasto tb eles teriam que mudar se queriam sobreviver. Como o Ricardo apontou, no restaurante que visitou a oferta e o serviço eram considerados excelentes pelo tipo de clientes que o frequentam - não tinha a necessidade de mudar. E sem necessidade, impera facilmente a resistência à mudança.

Um abraço,
RC


p.s. peço desculpa por só agora consigo dar o meu contributo a um tema que me é muito caro, mas a azáfama pessoal deste inicio de ano não me tem permitido dedicar o tempo que gosto às respostas aqui no blog.

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